Gluten là một loại protein có trong các loại ngũ cốc, lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen và các dẫn xuất lúa mì như bánh ngọt, bulgur, miến, miến, semolina, mì, shabrak, thịt cừu, bột ngô, tibouleh, fattous và các món ăn được làm bằng rơm hoặc bột mì. Để phá vỡ enzyme pepsin và chemotripsy do dạ dày sản xuất do có hàm lượng axit amin glutamine và proline cao, và do đó dễ dàng đến ruột non, kích thích miễn dịch tự miễn dịch đối với sự tiết ra kháng thể ở những người bị bệnh.
Các kháng thể này tấn công protein và lớp lót bên trong của ruột non, phá hủy niêm mạc ruột, điều này chứng minh rằng lý thuyết này đúng với kỳ nghỉ của các bệnh tự miễn như bệnh Hashimoto, bệnh Schugren, bệnh tiểu đường loại 1