Glutin là chất dựa trên protein có trong bột mì. Nó cho cấu trúc và sức mạnh của vật liệu nướng. Để phát triển gluten, protein phải hấp thụ nước. Gluten trong bột nhào hình thành tĩnh mạch ở dạng tĩnh mạch cao su dài. Các tĩnh mạch được bão hòa với một số khí trong các tế bào nhỏ và bột được thổi. Khi bột được tạo ra, gluten, giống như các protein khác, liên kết và mang lại kết cấu phù hợp cho giống nướng.
Người ta biết rằng bột là thành phần của nó, nhưng nó là gluten mà người làm bánh quan tâm nhất, vì không có gluten, làm cho hình dạng và kết cấu thích hợp của giống nướng, tất cả các mặt hàng nướng không dính vào nhau hoặc cứng lại . Có khả năng kiểm soát gluten, ví dụ nếu chúng ta muốn làm bánh mì Pháp với độ bền cao và dựa trên cao su, quá trình này đòi hỏi rất nhiều gluten và nếu chúng ta muốn một chiếc bánh mì có độ dẻo và mỏng thì bánh này cần một ít gluten và số lượng tỷ lệ của các thành phần của nó và ngoài ra còn có các cách trộn thành phần góp phần vào sự phát triển của gluten.
1- Cách 1: Cách chọn loại bột:
Các loại bột được phân loại là hai loại yếu và loại khác là mạnh, theo hàm lượng gluten của chúng, trong đó loại bột mạnh để sản xuất nhiều loại bánh mì, và sử dụng loại bánh yếu, vì chỉ có bột mì là loại gluten. Bánh mì của một loại ngũ cốc khác ngoài lúa mì, trong trường hợp này chúng ta nên đặt một loại bột có hàm lượng gluten cao, nếu không bánh mì sẽ nặng, vì men làm việc thông qua gluten, có nghĩa là bánh mì, không có gluten cao không phình ra. Nó không tăng lên.
2 – Phương pháp thứ hai: lượng chất béo:
Vì nó sử dụng chất béo trong bánh mì, được gọi là các tế bào, bởi vì nó dựa trên việc rút ngắn các tĩnh mạch trong gluten bằng cách làm cho nó biết về các hạt gluten và bôi trơn nơi có sự nhất quán, vì bánh mì Pháp không có chất béo, nhưng bánh có lượng chất béo lớn.
Bất kỳ chất béo nào được sử dụng trong bánh mì đều được gọi là ngắn rút ngắn vì nó rút ngắn các mạch máu và làm như vậy vì nó bao quanh các hạt gluten và bôi trơn chúng để các phân tử không dính vào nhau.
3 – Cách 3: Lượng nước thêm vào: Lượng nước thêm vào bột kiểm soát bột và độ cứng của bột.
4 – Phương pháp 4: Phương pháp trộn: Quá trình trộn quá mức hoặc không hoàn chỉnh ảnh hưởng đến độ bền của bột.