Kashkawan phô mai là một loại phô mai vàng. Nó có màu vàng và có kết cấu mềm và bán rắn. Tên của pho mát có nguồn gốc từ pho mát Ý Caciocavallo chay. Phô mai là loại phô mai được yêu thích và đặc biệt phổ biến ở Đông Âu và Biển Trắng. Phô mai được làm từ sữa bò và sữa cừu, và thuật ngữ Kashkwan được sử dụng như một thuật ngữ chung ở Romania, Bulgaria và Macedonia để chỉ các loại phô mai màu vàng. Phô mai này được tìm thấy ở Hungary, Croatia và Thổ Nhĩ Kỳ và được gọi là phô mai Cheddar Balkans ăn ở Balkan vì nó được làm từ sữa cừu nguyên chất không trộn với sữa bò và phô mai kashkawan được gọi là cascaval ở Romania, và trong tên của kasseri ở Hy Lạp Wu là một máy nghiền ở Thổ Nhĩ Kỳ.
Phô mai Kashkawan được sản xuất bằng sữa tiệt trùng bò và sữa cừu. Phô mai kashkawan chứa 70% sữa và 30% sữa bò. Theo truyền thống, các nước Balkan sản xuất phô mai kashkawan từ 100% sữa cừu nguyên chất. Hiện tại, nó được sản xuất từ sữa bò, sữa dê hoặc hỗn hợp sữa dê và sữa bò. Phô mai Kashkawan được sản xuất theo tiêu chuẩn chất lượng cao nhất và được đóng gói sau khi được để chín trong kho lạnh trong năm hoặc sáu ngày. Kashkawan được nấu trong các khuôn rất lớn, trong đó sữa nguyên chất không phải chịu bất kỳ xử lý nhiệt nào và được nấu trong 15 đến 30 phút. Thêm 10 đến 15 gram canxi clorua và 0.5 đến 1 kg nhiệt độ trung bình mesovolate trên 100 kg sữa. Huyết khối sau đó được cắt thành bảy hoặc tám cm khối kích thước và để lại trong 2 đến 5 phút. Sau đó, nó được cắt xuống 0.5 cm, khuấy mạnh sữa chua trong 15-20 phút và sau đó được làm nóng đến 37-42 ° C. Sau khi hạt sữa chua được ổn định ở dưới cùng của xương chậu, khối sữa chua được ép và xả trong 1 đến 2 giờ. Sau đó, khối sữa chua được cắt thành miếng và trải qua quá trình chín từ 2-10 giờ ở 20-22 ° C cho đến khi pH đạt 5.2. Khối đông máu sau đó được làm tan thành những lát dày 0.5 cm được nhúng vào nước muối nóng (72-75 ° C, 5 – 7% natri clorua) và nấu trong 3 đến 5 phút. Làm ấm lại sữa đông nóng trước khi làm lạnh đến 12-18 ° C trong 12-24 giờ. Sau đó, phô mai khô được ướp muối trên bề mặt hai ngày một lần trong 16 đến 18 ngày và được đóng gói. Phô mai đinh hương thường được trưởng thành trong 50 đến 60 ngày ở nhiệt độ phòng trong khoảng 12-16 ° C.
Phô mai Kashkawan là một nguồn canxi tốt và là thành phần chính của chế độ ăn kiêng ở Balkans. Kashkawan thường được làm bằng ô liu và được sử dụng với phô mai kashkawan với mì ống, món khai vị, pizza và lasagna. Phô mai là một loại phô mai tuyệt vời để đặt câu hỏi vì nó không tan vì nó cũng dễ dàng chiên cho đến khi nó chuyển sang màu nâu ở cả hai mặt.